Bu tabela Türkiye’nin Michelin’i olur mu?

Dünya gastronomisinin otoritesi hangi ülkedir? Bu soruya verilecek ilk cevap Fransa’dır. Modern restoran kültüründen profesyonel mutfak düzenine, aşçılık birikiminden yemeklerin sınıflandırılmasına kadar pek çok alanda kuralları Fransızlar koydu. “Michelin Rehberi” de Fransa’dan çıkarak dünya mutfaklarına yön veren en etkili restoran değerlendirme sistemine dönüştü.

İngiltere ise özellikle Londra merkezli bir yemek vitrini oluşturdu. Şefleri markalaştırdı ve dünyanın dört bir yanından mutfakları buluşturduğu restoranları küresel gastronomi merkezlerine dönüştürdü.

Ankara’daki NATO Zirvesi’nde liderler onuruna verilen yemekte, iki Michelin yıldızlı şef Fatih Tutak’ın hazırladığı menü günlerdir konuşuluyor. Fransa Cumhurbaşkanı Emmanuel Macron ile eşinin özellikle Tokat asma yaprağı soslu salataya gösterdiği ilgi, menünün en dikkat çeken sunumu oldu. ABD Başkanı Trump’ın akşam yemeği için “10 değil 12 puan” demesi ve en çok dana kaburga tandırını beğendiğini belirtmesi uluslararası basınında da gündem oldu.

Geçen hafta bunun ne kadar önemli olduğunu Sakarya’da gördüm.

Türkiye Kültür Yolu Festivali’nin bu yılki dokuzuncu durağı için gitmiştim. Kültür Yolu denildiğinde çoğu insanın aklına ilk olarak şehirlerde verilen konserler geliyor. Kalabalıklar da genellikle sanatçıları ve meydanlarda düzenlenen etkinlikleri görüyor.

Ben Kocaeli’de doğup büyüdüm. Yıllardır bir ayağım Sakarya’dadır. Islama köftesine, kabak tatlısına herkes gibi aşinayız. Fakat festivalde Sakarya’nın gastronomi mirasının sergilendiği o devasa masayı görünce şaşırıp kaldım.

Sakarya mutfağının bu kadar köklü ve çeşitli olmasının en önemli sebeplerinden biri, yoğun Balkan ve Kafkas nüfusu. Farklı dönemlerde bu coğrafyaya yerleşen muhacirler, dünya mirası sayılabilecek mutfaklarını da beraberlerinde getirmişler.

Boşnak, Arnavut, Abhaz, Çerkes, Gürcü, Laz ve Balkan göçmeni ailelerin yemekleri yıllardır evlerde pişiyor. Tarifler annelerden kızlarına, büyükannelerden torunlarına aktarılıyor. Ancak bu yemeklerin önemli bir bölümünü Sakarya’daki restoranlarda görmek neredeyse imkânsız.

Sakarya’da özel bir danışma kurulunun değerlendirmesiyle belirlenen 50 işletme, şehrin güvenilir lezzet durakları olarak işaretlendi.

Ancak proje sadece mevcut restoranlara bir tabela asılmasından ibaret değil. Sakarya’nın restorancılıktaki ulusal markası Tunatan’da otururken Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı Genel Müdür Yardımcısı Dr. Elif Balcı Fisunoğlu ile “Lezzet Noktası” tabelalarının hem Türkiye gastronomisine hem de işletmelere katkılarını konuştuk.

Kendisi de Sakaryalı olan ve çalışmalarını beğenerek takip ettiğim dünya mutfağı şeflerinden Kevser Çelikel’i orada görünce kendisinden rica ettim. Masadaki yemekleri hızlıca anlattı.

Elif Hanım ile sohbetimizde aldığım notlara göre; Lezzet Noktası projesi ilk kez bu yıl uygulanıyor. Şimdiye dek ilk dokuz şehirde 384 restoran ve yerel işletme Lezzet Noktası olarak belirlenmiş. Festivalin kasım ayında Adana’da tamamlanmasına kadar 17 şehir daha bu çalışmaya dâhil olacak.

Michelin dünyada neden etkili?

Sadece iyi yemekleri keşfettiği için değil. Restoranları belirli ölçütlerle değerlendirerek insanların nereye gideceğine yön verdiği, şeflere itibar kazandırdığı ve şehirler arasında gastronomi rotaları oluşturduğu için.

Kendi ölçütlerini geliştirmesi, kendi lezzet haritasını çıkarması ve gastronomi hafızasını görünür kılması gerekiyor.

Lezzet Noktası tabelalarını bu yüzden önemsiyorum.

Eğer bu sistem festival sonrasında da aynı ciddiyetle sürdürülür ve şeffaf biçimde denetlenirse, Türkiye, kendi gastronomi otoritesini oluşturmaya başlayacak.

Sakarya’daki masaya bakarken bunu düşündüm.