Kurban eti, porsiyonlar halinde saklanılmalı.
Kurban Bayramı öncesinde, kurban etinin nasıl saklanacağı ve tüketileceği konusunda bilgi veren uzmanlar, “Henüz kesilmiş taze kurban eti uzun süre poşette tutulursa bozulma ve ağırlaşma süreci hızlanır. Bu nedenle et en kısa sürede poşetten çıkarılıp temiz ve serin bir yerde yayılarak soğuması sağlanmalı” dedi.
Yaklaşan Kurban Bayramı öncesinde vatandaşları et tüketimi konusunda uyaran Prof. Dr. Kamil Bostan, kurban etinin havalandırılıp dinlendirilmeden tüketilmesinin doğru olmadığını ve uzun süre poşette tutulmaması gerektiğini söyledi.
Dinlendirilmeyen et lezzetli olmaz
Dinlendirilmeyen et lezzetli olmaz
Kurbanlık hayvanın kesilip parçalanmasından sonra, olgunlaşmamış sıcak kurban etinin serin ve temiz bir yerde, geniş bir kap veya tepside birkaç saat dinlendirilmeye ve havalandırılmaya bırakılmasının doğru olduğunu ifade eden Bostan,
“Havalandırmadan kastımız etin yüzeysel olarak kurumasını ve soğumasını sağlamak ve bu sayede sıcak olan kurban etindeki bakteri faaliyetini yavaşlatmaktır. Tavsiyemiz, kesim yerinde poşet içinde bize teslim edilen ve sıcak olan eti en kısa sürede poşetten çıkararak temiz ve serin bir yerde yayarak soğumasını sağlamaktır.
Havalandırırken de et belli aralıklarla tersyüz edilmeli ve bu şekilde tüm parçaların havalanması sağlanmalı. Zira kesim sonrası taze ette görülen ilk değişim ölüm sertliğidir. Kesimden sonra ortam sıcaklığına bağlı olarak 15 dakika içinde başlar ve bütün kaslar kasılarak eklemler bükülmez bir hal alır.
- Böyle etler gevrek değildir ve pişirildiklerinde lezzet vermezler. Etin bir dizi enzimatik reaksiyonlar geçirerek sertliğinin çözülmesi ve tüketicinin arzu ettiği gevreklik, aroma ve lezzeti kazanması, bizim tabirimizle olgunlaşması gerekir” diye konuştu.
İlk 3 günde 2-3 milyon büyükbaş ve küçükbaş hayvan kesiliyor
İlk 3 günde 2-3 milyon büyükbaş ve küçükbaş hayvan kesiliyor
Türkiye’de yılda 15-20 milyon kasaplık hayvanın kesime gönderildiğini ifade eden İstanbul Aydın Üniversitesi (İAÜ) Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Kamil Bostan, “Kurban Bayramı’nda bu rakam, 3 gün içinde 2-3 milyon oluyor. Yani dinen kurban kesilmesine izin verilen ilk 3 günde yaklaşık 2-3 milyon büyükbaş ve küçükbaş hayvan kesiliyor. Bu da çok kısa sürede çok büyük miktarda etin işlenmesi demek. Dolayısıyla normal zamanda mezbahalarda uygulanan süreçlerin Kurban Bayramı’nda uygulanması zor oluyor. Zira normal süreçte hayvan kesildikten sonra derisi ve iç organları alınarak, bizim ‘karkas’ dediğimiz bütün et haliyle soğuk hava depolarında birkaç gün bekletilerek dinlendirilir.
Ancak zaman darlığı nedeniyle Kurban Bayramı’nda bu pek mümkün olmuyor. Etler, çoğu zaman kesim yerlerinde, büyük parçalara ve paylara ayrılarak poşetlenip götürülüyor.
Bu da lezzet kaybına ve hatta bozulmalara yol açabiliyor” dedi.
Dondurulmadan önce porsiyonlara ayrılmalı
Dondurulmadan önce porsiyonlara ayrılmalı
Taze etin dinlendirilip havalandırılmasından sonra büyük parçalar halinde saklanmasının daha uygun olduğunu dile getiren Prof. Dr. Bostan, vatandaşların büyük parçalar halinde saklama imkanının olmadığını bu yüzden taze eti kavurma, kıyma, sote yöntemiyle porsiyonlara ayırarak dondurma tavsiyesinde bulundu.
Prof. Dr. Bostan, “Derin dondurucuda ısının -18 derece olmasına dikkat edilmelidir. Öte yandan derin dondurucudan çıkarılan et mutfak tezgahında bekletilerek çözdürülmemelidir.
Bu nedenle et, pişirilmesinden bir gün önce buzdolabının 4 derecedeki normal raflarına alınmalı ve bu şekilde çözdürülmelidir. Çözdürülen et tekrar derin dondurucuda saklanmamalıdır” diye konuştu.
- Eti yıkamayın
- Eti işlemeye başlamadan önce etin iyice soğumasının ve katılaşmasının beklenmesi gerektiğini ifade eden Bostan, “Kesimden sonra et koyu kırmızı renktedir. Soğurken ve havalandırılırken et, zamanla arzu edilen canlı kırmızı renge döner. Eti işlemek için doğru zaman bu zamandır. Yani kesimden yaklaşık 3-4 saat sonrasıdır. Eti işlerken kirli yüzeylere karşılaşılırsa bu kısımları yıkanmak yerine kesilmeli. Yıkama hem kirlilik içindeki bakterileri her yere yayar, hem de eti ıslattığı için bakterilerin rahat çoğalması için zemin oluşturur” dedi.
Kemikler de değerlendirilmeli
Kemikler de değerlendirilmeli
Gerek Kurban Bayramı’nda, gerekse de diğer günlerde kırmızı et tüketiminde kemiklerin değerlendirilmediğine dikkat çeken Bostan, “Hayvanın kemikleri muhakkak parçalanmalı ve haşlanmalıdır. Zira bu haşlama işleminden sonra soğuma sürecinde kemik ve yağ tabakasının altında kalan ve jelleşen kısım, besin açısından son derece faydalıdır. Bu kısım yemeklerde rahatlıkla kullanılabilir ve yemeğe lezzet de katar” ifadelerini kullandı.
Kurban Bayramı sürecinde vatandaşların kesim yerlerine dikkat etmesi gerektiğinin altını çizen Bostan, “
Kesim yerleri mutlaka hijyenik olmalı. Aksi takdirde birçok hastalığa davetiye çıkarırız. Bundan başka vatandaşlar, satın alacakları kurbanlık hayvanın, dini kurallarının haricinde, hastalıklı olmamasına dikkat etmeliler.
Söz gelimi hayvanın, her zaman için nemli olması gereken burun kısmı kuruysa, bu hayvanın ateşli hastalık geçirmekte olduğuna işaret eder. Bu gibi sorunlardan sakınmak için de vatandaşların, belediyeler gibi resmi kuruluşların denetimine tabi hayvan pazarlarından ve kesim yerlerinden faydalanmaları daha iyi olur” diyerek sözlerini noktaladı.
#Kurban
#Kurban eti
