Sokak lezzetlerinin vazgeçilmezi köfteciler, geçtiğimiz Ramazan ayındaki satış başarılarıyla adeta zirveye oynadı. Çoğumuzun iş çıkışlarından görüp bildiği seyyar satıcılar, iftara yetişemeyenlerin imdadına koşarken, sahur vakitlerinin de gözdesi oldu. Yarımı 5 liradan satılan köftelerin satışları günlük 100 adedi gördü. İsveç devletinin resmi Twitter hesabından, dünyaca ünlü İsveç köftesinin tarifinin Türklere ait olduğunu itiraf etmesinden dolayı mıdır bilinmez ama bizim ekmek arası turistlerin de gözdesi. Aslında, sadece Ramazan’ın değil ucuz ve pratik olmasıyla her dönemin favorisi unvanını fazlasıyla hak ediyor. Haliyle kokunun (düzeltelim) haberin peşinden gidiyoruz. 3 yıl önce bu satırlarda lezzetli bir söyleşi yaptığımız köftecilerin tezgahındayız yeniden.
YARIM EKMEKTE KAZANÇ TAM
Beyoğlu’ndan Hacı S. geçtiğimiz Ramazan ayının bereketini, “Özellikle iftara yetişemeyen soluğu bizim tezgahta aldı” sözleriyle özetliyor. 30-40 adetlik satışlar Ramazan’da 2’ye katlanmış. Hacı S. 5 liralık yarım ekmeklerin cirosunun Ramazan’da 400 liraya dayandığını ve günlük 200 lira net kazancı olduğunu söylüyor.
GECE YARISI MANGALA GEL
Yine meydandayız, gece saat 12 civarı ailesiyle tezgah başına geçen seyyar satıcı Hasan, ‘ev yapımı’ dediği köfteleri öve öve bitiremiyor. Arap turistlerin ilgisi yanında Avrupalıların yeniden İstanbul’un yolunu tuttuğunu şöyle anlatıyor: “Gece yarısı bizim mangal boş kalmaz. Beyoğlu ve Fatih civarındaki Arap turistlerin keşfidir bizim seyyar tezgah. Bazıları ertesi gün arkadaşını getirir, bazısı her gece gelir. Buradan alır paketini biner vapura, manzara, martılar ... Şimdilerde Romanyalı, Yunan ve İspanyol turistler en sadık müşterimiz.”
6 BİN LİRANIN ALTINA DÜŞMEYİZ
Aylık kazançlarının geçtiğimiz yıllara göre düştüğünü ama yine de haftanın 7 günü 10’ar saatten ayda 6 bin liranın altına düşmediklerini paylaşıyor. Hacı S. uyarıyı ihmal etmiyor: “En az 8 saatlik mesai ile bu işin ortalaması günde 100-150 liradır. Ama bu bizim geçerli, mesela 2 sokak ötedeki adam 100, sonraki 50 kazanır bazısı da 2 gün dener ve batar. Bu iş kolay değil, benden söylemesi denemesi bedava” diyor.
Şehr-i İstanbul için köfte vakti
Gelelim çözülmesi gereken konuya. Dana kıymanın kilosu ortalama 30 lira iken nasıl oluyor da mekanda 15 liralık ekmek arası burada 5 ila 7 liradan satılıyor. “Uzmanlar sağlıksız bulıuyor. İçinde başka malzeme var mı?” sorusunu yöneltiyoruz. Hemen hepsinin tepkiyle karışık yanıtı aynı: “Gelsinler en kral yerde kontrol etsinler. Dükkanda yediğiniz kadar sağlıklı. Hatta onların hilesini de görüyoruz televizyonda.” Maliyet açısından mekanlarla aralarında bir fark olmadığını iddia ediyor çoğu. 15 liralık yarım ekmek köftenin içinde dükkan kirası, çalışan maaşı ve patronun geliri olduğunu söylüyorlar. Tabii ki denetimsizliğin ve kayıtdışılığın olduğu bir yerde bu sözlerin bir geçerliliği tartışılır ama bizim de görevimiz yazmak.
MALİYETİ NE KADAR ?
Bu arada ekmek, galeta unu ve bol malzeme sayesinde 1 kilo kıymadan 3 kilo köfte elde ettiklerini de öğreniyoruz. Ekmeğin tanesi 30 kuruşa gelirken, günde 3 kilo soğan, yeşillik ve 5 kilo domates gittiğini de paylaşıyorlar. Kömür, kağıt, peçete derken cironun yarısı maliyete harcanıyormuş.
Fatih’teki köfteciler metro çıkışını mesken tutsa da hareketlilikten memnun. Ancak artan zabıta denetimlerinden şikayet ediyorlar. “Turistler ünlü fast-food’lara değil bize geliyor” diyen Haluk D. “Geçenlerde İsveç itiraf etti. Hamburger bile bizden gitmiştir size söyleyeyim” mesajını tüm ulusa gönderiyor.
- Her kesimden müşterim var
- “Sen böyle işi bırakır mısın” diyen seyyar satıcı Zeliha A. eşiyle beraber Şişli semtinde tezgah açıyor. İşleri soruyoruz ve günde 30-40 adet ekmek arası, bir o kadar da ayran ile su sattıklarını anlatıyor. Tuhafiyecilik işinden eli ayağı çekince sokağa atmışlar kendilerini, ‘Biz de yapsak ne olur?’ sorusunu fiiliyata geçirip bugüne gelmişler. Gerisini onlardan dinliyoruz: “Seyyar satıcılık çok zor. Elinin lezzetine sahip çıkman lazım. Piyasadaki kural bize de geçerli. Her kesimden insan var. Sadece dar gelirli değildir müşterim. Şu kokuya bir dayanır iki dayanır üçüncü de gelirler. Mesela Nişantaşı ve Beşiktaş’tan gelen müdavimlerimiz var.”
Teşekkür=tack
Bu haberin olgunlaşıp kilo almasında, ‘Abi sizin köftelere sağlıksız diyorlar’ gazıyla ‘Vay kimin haddine gardaş al dene bizden olsun’ diyen satıcıların sponsorluğu önemlidir. Siz dürüst İsveçliler, ‘Köfteyi Türklerden aşırdık’ itirafınız sayesinde mevzumuz, küresel bir boyut kazandı teşekkür ederim. İsveçcesi tack. Aziz milletim aslen etçil olan martılara ekmek, simit, su böreği gibi bilimum hamur işini sevdirdiğin için sana ayrıca teşekkür ederim. Zira eğer bu haber beni sana getirdiyse, bil ki şu vapurdaki Üsküdar manzarasının ve ekmeğinin peşindeki martıların payı büyüktür.
