Osmanlı İmparatorluğu’nun mutfak kültürü, yüzyıllar boyunca zenginliği ve çeşitliliğiyle tanınmıştır. Bu mutfak, mevsiminde tüketilen taze ürünlerle sağlıklı ve lezzetli sofralar sunarken, aynı zamanda hastalıklardan koruyucu ve tedavi edici özellikleriyle de dikkat çeker. Şifanın yemek reçetelerine yansıdığı Osmanlı mutfağı, temelini “Hıltlar” anlayışından alır.
İnsan bedeni, nemli, kuru, soğuk ve sıcak olmak üzere dört temel elementten oluşur ve bunların yoğunluğu kişinin mizacını belirler. Bu maddelerin belirli oranlardaki karışımına hılt (sıvı) denir. Hıltlar; kan, safra, sevda ve balgam olarak adlandırılır. Besinlerin sindirilmesiyle birlikte, karaciğerde safra, dalakta sevda, beyinde balgam toplanır ve bu sıvılar kana karışarak tüm bedene dağılır. Hıltların fazlalığı veya eksikliği hastalıklara yol açabilir, bu nedenle dengede tutulmaları önemlidir.
Osmanlı mutfağında beslenme ve tıp ilişkisi
Osmanlı mutfağında yemekler sadece beslenme amacıyla değil, hastalıklardan koruyucu ve tedavi edici özellikleriyle de önem taşır. Sağlıklı yaşamak için neyin, neyle, ne zaman tüketileceğine dikkat eden Osmanlı mutfağının temelinde hıltlar (humoral) teorisi yatar. Hıltların dengesi, sağlıklı yaşamın anahtarıdır. Bu dengeyi sağlamak için bireylerin mizacına ve mevsime uygun beslenmeleri önerilir. Örneğin, Osmanlı sultanlarının hekimleri, sultanlara beslenme önerileri sunarken öncelikle onların mizacını tespit eder, mizaca ve mevsime uygun öneriler sunarlardı.
Atalarımız şifayı yemek reçetelerinde buluyordu
Kanuni Sultan Süleyman döneminde mutfağa eklenen “helvahane” bölümü, tatlıların hazırlandığı bir yer olmanın ötesinde, hekimbaşının verdiği reçeteler doğrultusunda bitkisel ilaçların üretildiği bir alan olarak da hizmet vermiştir. Helvahaneler, dönemin eczanesi niteliğindeydi. Burada çalışan aşçılar, bir nevi hekimbaşı yardımcısı olarak görülür ve hastalıkların tedavisi için mizaca göre sağlıklı yemek reçeteleri oluştururlardı. Mutfak aynı zamanda bir şifahane olarak işlev görürdü. Hastaların tedavisinde beslenmeye verilen önem, darüşşifa vakfiyelerinde de açıkça belirtilmiştir. II. Beyazıt ve Süleymaniye Darüşşifa vakfiyelerinde aşçılar, hekimlerin direktifleri doğrultusunda mizaca ve mevsime uygun sağlıklı yemekler hazırlamakla mükellefti.
Herkesin kendi mizacına göre beslenmesi gerekir
İbn Sina tıbbı kapsamında şifa ve gıda bütünlüğünü temel alan mizaçlar ve mizaçlara yönelik beslenme teorisi; Anadolu’dan doğarak Mezopotamya, Ceziretü’l Arab, Asya ve Avrupa’yı dolaşıp yüzyıllar sonra Anadolu’ya dönmüş, Anadolu halkları, Selçuklu ve Osmanlı saray mutfaklarının beslenme rejimini düzenlemiş bir beslenme felsefesidir. Buna göre, insanlar dört mizaca ayrılır ve herkesin kendi mizacına göre beslenmesi gerekir:
Demevi (Kan) Mizaçlılar: Sıcak ve nemli özelliklere sahiptirler. Pembe beyaz tenli, sıcak bedenli, hafif terleyen, uykuya düşkün kişilerdir. Taze meyve ve sebzeler, tavuk, balık, yulaf, yoğurt, süt ve peynir gibi soğuk nitelikli gıdalarla beslenmelidir. Baharat, yağlı yiyecekler ve aşırı kırmızı et gibi sıcak nitelikli besinlerden kaçınmalıdır.
Safravi (Safra) Mizaçlılar: Sıcak ve kuru özelliklere sahiptirler. Yüzleri sarı-buğday rengi olurken, vücutları sıcak ve nabızları hızlıdır. İştahları azdır. Uykusuzdurlar. Mideleri kolay bulanır. Sirkeli salatalar, zeytinyağı, balık, taze meyveler ve yoğurt gibi soğutucu ve nemlendirici gıdalarla beslenmelidir. Kızartılmış ve yağlı yiyecekler ile acı baharatlardan kaçınmalıdır.
Balgami (Balgam) Mizaçlılar: Nemli ve soğuk özelliklere sahiptirler. Bedenleri soğuk, kasları gevşek ve nabızları yavaş atar. Uykuya düşkündür ve ağır hareket ederler. Çok susamazlar. Sıcak yiyecekler ve içecekler, baharatlı gıdalar, tavuk, zencefil ve bal gibi yiyeceklerle beslenmelidir. Soğuk içecekler ve yiyecekler ile süt ve süt ürünlerinden uzak durmalıdır.
Sevdavi (sevda): Soğuk ve kuru özelliklere sahiptirler. Zayıf bedenli ve kara sarı benizlidirler. İştahlıdırlar. Uykuları gelmez. Karamsar, düşünceli ve kederli olurlar. Hafif ve ısıtıcı çorbalar, sıcak tahıllar, sebze yemekleri ve bal gibi sıcak ve nemli besinler tüketmelidir. Kuru ve soğuk gıdalardan, turşu, çiğ sebze, patlıcan ve mercimek gibi gıdalardan kaçınmalıdır.
Mevsiminde beslenme ve Hılt dengesi
İnsanlar gibi gıdaların da bir mizacı vardır ve mizaca uygun beslenmek, insan sağlığını doğrudan etkiler. Kimi besinler bünyeyi ısıtır, kimi serinletir, kimi kurutur, kimi nemlendirir. Beslenmenin bedene şifa vermesi ve hıltların dengede kalabilmesi için besinlerin hangi mevsimde, ne şekilde tüketileceği bilmek, en az besin özellikleri kadar önemlidir. Osmanlı mutfağının yemek listeleri hıltlar anlayışı doğrultusunda mevsimlere göre düzenlenirdi. Hekimlerinin kontrolü doğrultusunda; ilkbaharda kan yapıcı et ve şerbet gibi besinlere öncelik verilirken, tatlı ve baharatlı gıdalar azaltılırdı. Yazın, safrayı harekete geçiren yiyecekler yerine, soğukluk ve rutubet veren ekşili, sirkeli aşlar, çorbalar, meyveler, salatalar, kabak ve semizotu gibi gıdalar tüketilir, tuzlu ve baharatlı yiyeceklerden kaçınılırdı. Sonbaharda kan azaldığı için, kuru ve tuzlu yiyecekler az tüketilirken, kışın ise sarımsak, soğan, baharatlı yemekler, kebaplar, pirinç yemekleri ve tatlılar tercih edilirdi. Etli pilav veya tavuk kebapları ise mutedil besinlerden sayıldığı için dört mevsim yenebilirdi. Ancak, kışın sıcak sayılan koyun eti ve yazın soğuk kategorisindeki tavuk daha çok tercih edilirdi. Hıltlar felsefesi, insan sağlığını korumak ve dengelemek için geliştirilmiş bir sistemdir. Osmanlı mutfağının temelinde yatan bu anlayış, bizlere mevsimlere ve mizaçlara uygun beslenme önerileri sunarak sağlıklı beslenme ve sağlıklı yaşamın anahtarını miras bırakmıştır. İstifade edilmesi temennisiyle…
