Osmanlı'daki balık kültürü

Yakın zamana kadar deniz mahsullerinin Osmanlı’da pek rağbet görmediği düşünülse de Evliya Çelebi’nin eserinden ve narh defterlerinden anlıyoruz ki, Osmanlı mutfağı oldukça zengin bir deniz kültürüne sahipti. Sarayın aşçı kayıtlarında Fatih Sultan Mehmet döneminde sarayda 12 çeşit balık tarifi varken, 1640’lara gelindiğinde bu sayının 26’ya ulaştığı görülüyor. Özellikle II. Mahmud’un sarayda “balık matbahı” adında özel bir mutfak kurdurarak bu matbahta balık üzerine uzmanlaşmış aşçıların sultanlara ve sarayın ileri gelenlerine çeşitli balık yemekleri sunması, Osmanlı’nın balığa verdiği değeri çarpıcı bir şekilde ortaya koyuyor.

Evliya Çelebi ve Boğaziçi’nin balık bolluğu

Evliya Çelebi’nin 17. yüzyıl İstanbul’u üzerine aktardıkları, dönemin balık kültürünün zenginliğini gözler önüne seriyor. Çelebi’nin anlattığına göre, Boğaziçi’nin iki yakasında birçok dalyan bulunur ve bu dalyanlar, dönemin en kıymetli balıklarını saraya taşırdı. Özellikle Beykoz’da bulunan kılıç balığı dalyanının yıllık gelirinin 7 milyon akçeye ulaştığını belirten Çelebi, balığın ekonomik önemini de vurguluyor. Ayrıca, Seyahatname’de sıraladığı 140 çeşit balık, Osmanlı’nın balık çeşitliliğine ne kadar önem verdiğini kanıtlar nitelikte.

Avrupalı seyyahların gözlemleri

İstanbul Boğazı’nın balık zenginliği, 16. yüzyılda İstanbul’unu yaşayan Avrupalı seyyahların da dikkatini çekiyor. Fransız bilgini Pierre Gilles, Boğaz’ın balık zenginliğini överek İstanbul’u Marsilya, Venedik gibi balıkçılık merkezlerinden daha üstün bulur. Deneyimsiz kişilerin bile bolca balık yakalayabildiğini ifade eder. Thévenot, “Dünyanın en güzel balıkhanesi burada,” derken, Tournefort “Sokak boyunca sergilenen balıklar, nefis, taze ve ucuzdur,” diyerek İstanbul’un balık zenginliğini dile getirir.

Fatih Sultan Mehmet’in deniz mahsullerine merakı

Balık denilince adı en çok anılan padişah şüphesiz Fatih Sultan Mehmet’tir. Sarayda Terkos Gölü’nden gelen tatlı su balıkları özel tariflerle pişirilir ve Sultan’ın sofralarına sunulurdu. Sultan’ın kekikli yılan balığına (mah-i imar) düşkünlüğü kayıtlarda yer bulurken, aynı zamanda saraya havyar, balık yumurtası, istiridye, karides gibi deniz mahsullerinin alındığı, havyarın, sarayda ileri gelen devlet adamlarına iftariyelik olarak sunulduğu da kayıtlara geçmiştir.

Kanuni Sultan Süleyman’ın balık yumurtası, havyar ve kurutulmuş balıklardan oluşan yemekleri tercih ettiği bilinmektedir. Hamsiye düşkünlüğü de dillere destandır. Malum, doğup büyüdüğü ve şehzadelik dönemini Trabzon’da geçirmiştir. IV. Murat döneminde Osmanlı sarayına aylık bir ton balık alındığı narh defterlerindeki kayıtlardan anlaşılmaktadır. II. Mahmut ve Abdülmecid dönemlerinde ise sardalya ve mersin balığı yenildiği ve Ramazan iftariyelikleri arasına balık yemeklerinin konulduğu da yine saray kayıtlarından anlaşılmıştır.

Divan-ı Hümayûn’a taşınan kılıç balığı sevdası

Kılıç balığı, II. Mahmut’un en sevdiği balık. Hatta onun bu balığa bunca iltifat etmesi, Osmanlı elitinin de bu balığı çokça alıp yemesine sebep oluyor. Kılıç sevdası öyle boyutlara ulaşıyor ki, 1812 senesinde Boğaz’a kılıç balığı sürülerinin gelmemesi kriz çıkarıyor. Divan-ı Hümayûn’a kadar taşınıyor olay. “Bir dişi, bir erkek kılıç balığı getirip Boğaz’a salsak, ürerler mi?” diye tartışılıyor haftalarca. Neyse ki, kılıç balığı sürüleri Boğaz’a geri dönüyor da kriz tatlıya bağlanıyor.

Lüfer Devri ve Sultan Abdülaziz’in lüfer macerası

19. yüzyılda sofralarda sıkça yer almasının yanında sosyal hayata da yön veren lüfer ise bir başka hikâye. Boğaziçi’nin en kurnaz, en işveli balığı olarak nam salan lüferi yakalamak, o dönemlerde İstanbul kibarları tarafından bir marifet olarak kabul ediliyor ve lüfer avlamak bir moda haline geliyor. Boğaziçi’nin kıyılarında, kimi zaman gündüz, kimi zaman mehtaplı gecelerde zadegânların, şıklıkla kayıklarına binip lüfer avına çıktıkları, lüfer tutarken birbirleriyle övündükleri yazılı kaynaklarda yer alır. Hatta Abdülaziz’in dahi lüfer tutmaya çıktığı kuvvetle rivayet edilir.

Balığın sosyal statüsü ve ileri pişirme teknikleri

Günümüzde genelde balık denince akla ızgara, tava gibi basit yöntemler gelse de Osmanlı’da ileri pişirme teknikleri kullanılarak sütle marine edilen pilakiler, buharda pişirilen kalkanlar, mayonezli levrekler, tütsülenmiş balıklar ve daha birçok özgün tarif, saray sofralarında sıkça yer alıyordu. Osmanlı’da balık, aynı zamanda zenginliğin, ihtişamın ve kültürel zarafetin bir göstergesi olarak da önemli bir yere sahipti. Büyük balıklar, görkemli kayık tabaklarda servis ediliyor, seçkinlerin ve sultanların ziyafet sofralarının baş köşesinde levrek boy gösteriyordu. Özellikle mayonezli levrek, seçkin sofralarda adeta bir statü göstergesiydi. Bu görkemli sunumun ardından gelen kalkan balığı külbastısı, kılıçbalığı yahnisi, balık güveci gibi tarifler, istakoz, midye, tarak ve istiridye gibi deniz ürünleri estetik bir sunumla sofralara taşınıyordu.

Bugün sadece uskumru dolması bilinirken, o dönemde, lüfer, tekir, mercan ve palamut gibi balıkların da dolması yapılırdı. Büyük balıklar nar ekşisi, limon suyu veya koruk suyu ile lezzetlendirilir ve çeşitli soslarla sunulurdu. Düşünün ki Osmanlı, balıktan pastırma bile yapıyordu.

Osmanlı sofralarındaki balık pişirme tekniklerine bakınca, bugün uluslararası mutfak trendlerinin birçoğunun aslında yüzlerce yıl öncesine dayandığını görmek şaşırtıcı gelmiyor. Ve o zamanın mutfağına bakınca, bugün evlerimizde yalnızca palamut pilaki, hamsi tava ve arada bir yapılan istavrit ızgara ile yetindiğimiz düşünmek insanı hayrete düşürüyor. Kim bilir, bir gün belki ecdadımızdan bizlere miras kalan balık pişirme tekniklerini ve tariflerini yeniden gün yüzüne çıkarır, afiyet şifa ile sofralarımıza taşırız.