Mutfağımızı sağlıklı ve güvenli kılmanın yolları

Sağlıklı beslenmek için ne yediğimize dikkat etmek önemli ancak yeterli değil. Yiyecekleri nasıl yıkadığımız, ne kadar süre sakladığımız, neyi nerede kullandığımız, nasıl hazırladığımız, hangi yöntemle pişirdiğimiz, pişirdiklerimizi nasıl muhafaza ettiğimiz gibi daha birçok konu, sağlıklı beslenebilmemiz için hayati öneme sahip. Gıda mühendisi ve gıda güvenliği eğitmeni Tuğba Parıltı’nın Mundi Yayınları etiketiyle okurlarıyla buluşan “Sağlıklı Beslenmek İçin Neyi, Nasıl Pişirelim” kitabı geçtiğimiz günlerde okurlarıyla buluştu. Parıltı, gıdalarla daha ilk temas ânından başlayarak adım adım mutfağımızı güvenli hale getirmenin yollarını anlatıyor; yemeklerimizi lezzetli, sağlıklı ve hijyenik bir biçimde hazırlayabilmemiz için bilimsel bilgiyi pratik önerilerle birleştiriyor.

Tuğba Parıltı, sevdiğimiz yemeklerden tamamen vazgeçmek gibi sürdürülemez öneriler yerine kolayca uygulanabilir önerileriyle bize mutfağımızı ve soframızı ağzımızın tadını yitirmeden sağlıklı ve güvenli kılmanın yollarını gösteriyor.

Çiğ et veya balık sindirim sistemini olumsuz etkiliyor

Besinlerin sahip olduğu yapı, makro ve mikro besin elementleri, antioksidan özellikleri, sıcaklığa dayanımları birbirinden farklıdır. İşte bu farklılık yüzünden hazırlama, pişirme ve saklama yöntemlerine verdikleri tepkiler de farklıdır. Bazı besinler çiğ daha faydalıdır, bazıları pişirilince. Bazıları çok kısa süreli sıcaklıklara maruz kaldığında bile besin değerlerini korumaya devam eder.

Parıltı kuşkonmaz, mantar, ıspanak, domates, havuç, patates, baklagiller, et balık ve kümes hayvanlarının piştiğinde daha faydalı olan gıdalar olduğunu söylüyor.

Et, tavuk ve balığı pişirmenin ise sert lifleri ve bağ dokuları parçalayarak çiğnemeyi ve sindirimi kolaylaştırdığını anlatıyor. Parıltı, “Bu da daha iyi besin emilimi ve protein yararlığı demektir. Tavuğun çiğ olarak tüketildiğini görmeyiz, ama çiğ et veya balık tüketmek bazı toplumlarda hâlâ geleneksel olarak sürdürülse de, sindirim sistemimiz açısından pek de iyi fikir değildir” diyor. Etin pişmesi sırasında bazı lezzet bileşenleri de ortaya çıktığını ifade eden Parıltı, “Dolayısıyla pişmiş et, çiğ ete kıyasla insan beğenisine, damak tadına uygundur” ifadelerini kullanıyor.

Pirinci haşlayın ve piştikten sonra yağını ekleyin

Pilav, hem mutfağımızın olmazsa olmazlarından hem de sürekli kısıtlanan, fazla tüketilmemesi söylenen yemeklerden. Parıltı, akıllara gelen “Kavurmadan mı pilav yapmalıyız?” “Kavurmak zararlı mı?” diye soranlar için “Tane tane pilav” diye yanıtlıyor. “Tane tane pilav yapmak için pirinçlere uygulanan yağda kavurma işlemi, aslında pilavı daha sağlıksız hale getiriyor. Pirinç gibi yüksek nişastaya sahip bir gıdayı yüksek sıcaklıkta kısmen kızartmak, potansiyel kansorejen madde olan akrilamidin oluşabilmesi anlamına geliyor. Yani tane tane pilav uğruna daha sağlıksız pilav tüketmiş oluyoruz” sözleriyle açıklıyor.

Parıltı “Pilav yapmanın yöntemi, pirinci haşlamak ve piştikten sonra yağını ekleyerek lezzetlendirmek” ifadelerini kullanıyor. “Haşlayıp, suyunu dökmek de sıklıkla tercih edilse de özellikle suda çözünen vitaminleri korumak adına ben suyunu çektirerek pişiriyorum. Dilerseniz pirinci buharda haşlama yöntemine de bir şans verebilirsiniz. Zira buharda pişmiş pirinç, besin değerlerini korumuş, aynı zamanda dirençli nişasta oranı yüksek pirinç demek” sözleriyle dile getiriyor.

Eti temizlemenin tek yolu pişirmektir

Peki hangi yöntemlerle eti, tavuğu ve balığı pişirelim? Pek çok besin türünde olduğu gibi et, tavuk ve balıkta da en sağlıklı pişirme yöntemlerinden birinin suda ve buharda haşlama yöntemi olduğunu, bunlara ek olarak buğulama, fırında pişirme, ızgara kavurma ve derin yağda kızartma seçeneklerini ekliyor Parıltı.

En çok sorulan soruların başında ise “Et, tavuk, balık pişirmeden önce yıkanır mı?” geliyor. Et, tavuk, balık gibi gıdaları yıkama isteğinin altında genelde kirlerden arınma fikri, özellikle de kandan arındırma isteği yatar. Ancak, kan etin bir gerçeği. Parıltı “Musluk suyuyla etteki hiçbir kiri arındıramazsınız. Ama pişirdiğinizde zaten hepsinden kurtulacaksınız. Yani eti temizlemenin tek yolu pişirmektir. Bu sebeple etleri pişirmeden önce yıkamayın” diye anlatıyor.