Türkiye’nin dört bir yanını gezip sofralara konuk olan Musa Dağdeviren, kaybolan tatları kaynaklarında arıyor. Saha araştırmalarına önem veren Dağdeviren, “Kültürünü tanımaya yemekle başlarsın” diyor.
Musa Dağdeviren ülkemizin her toprağını karış karış gezerek yeme içme kültürünün izlerini sürdü. Sürmekle de kalmadı bunların hepsini kayıt altına aldı. Sonra Çiya'yı, Çiya Sofrası'nı, Yemek ve Kültür dergisini, Çiya Yayınları'nı kurdu. Bu toprakların yeme içme ritüellerini, unutulan değerleri altını çize çize hatırlattı. Yemek ve Kültür, 50. sayısına ulaştı. Dağdeviren, şimdi ise Londra'da prestijli bir yayınevi olan Phaidon ile büyük bir Türk yemekleri kitabı hazırlığında. Yeme içme kültüründe geleneksel yönteme geçen bütün şeflerin etkilendiği düşünce akımının başını çeken Musa Dağdeviren ile Çiya'da bir araya gelip yeni yemek kitabını, ülkemizin yemek kültürünü konuştuk.
Beş altı yaşından itibaren. Genel olarak meraklıyım. Antep'te küçükken annemle ve babamla hamama giderdim. Ne yiyip içtiklerine dikkat ederdim. Köye gittiğim zaman da çobanların ne yediğini, ağaçlarda ne topladığını öğrenirdim. Elbistan'da ve Adana Tekir Yaylası'nda bizim fırınlarımız vardı. Ekmek heybesini başıma geçirip yaylalarda konaklayan abdallara ve bölgenin insanlarına ekmek satardım.
Not alarak değil de yaşayarak öğrendim. Birebir yaşadım. Seksen öncesindeydi bu dediğim. Aileden dedem, dayılarım, abilerim fırıncı. Zaten bir anlamda fırında doğmuş gibiyim.
1980'de. Dayılarımın Şişli'de, Kurtuluş'ta, Feriköy'de ve Çağlayan'da loknataları vardı. Onların yanında lokantacılık yaptım. Tek servisli lokantalar. Şimdi neredeyse yok gibi ama o zamanlar yaygındı. Öğlen birkaç saate işiniz biterdi.
Arta kalan zamanlarımı araştırarak geçirirdim. Kaynak toplardım. Yeme içmeyle ilgili her şeyi toplardım.
Cağaloğlu'ndaki depolardan, sahaflardan, eski çarşılardan. İlk başlarda siyaset bilimiyle ilgilendim. Aynı zamanda yeme içmeyle de ilgili menü, fotoğraf, kartpostal gibi objeler toplardım. Ağırlıklı olarak bizimle ilgili. Türkiye ile ilgili ne varsa halen de toplarım.
Semt pazarlarına, eski çarşılara, bedestenlere giderdim. Eski şehirlerin yeni çarşılarına gitmezdim. Halen de ilgimi çekmez. Toplasan beş defa gitmemişimdir alışveriş merkezlerine. Kültürel hafızamızın gerçekten orada var olduğunu, aslında kaybolan değerlerin adreslerinin de oralarda olduğunu fark ettim zamanla. Bir köyde şu metod var, şöyle ekmek yapılıyor" dendiğinde bir hafta içinde ne yapıp edip giderim oraya. Yapmazsam kabusum olur.
Burası beş altı masalı bir yerdi. Başlangıçta sadece kebap, lahmacun çıkan bir yerdi. Bir iki çeşit de çorba yapılırdı. Yemek bölümü daha çok isteğe bağlıydı. Özel sipariş üzerine yemek yapılırdı. Onu da ben yapardım.
Türkiye'de kendi kültürüne kem gözle bakan onu reddeden bir bakış beni rahatsız ediyordu. Çiğköfte, kebap, lahmacun ilkelliği temsil ederken hamburger, pizza yediğin zaman cheesecake yediğin zaman modern sayılıyordun. Bugün de rahatsız ediyor. Dergi çıkmadan iki yıl sadece manifestosunu oluşturmak için maddeler çıkardık. Sonra kütüphanelerde yeme içme kültürüne ait ne var ne yoksa taramalar yapıldı. Bu şekilde derginin süreci başladı. Gerçekten bir boşluğu doldurdu. Her sayıda farklı şeyler yaptık.
Bu sürecin ortalarında da bu sefer dergi ile birlikte kitap basalım dedik. Ama önceliğimiz Osmanlı'da basılan yemek kitapları oldu. İlk olarak onları günümüz Türkçesine çevirdik. Çünkü kavramlar bile bilinmiyor, bugün kendine bir yabancılaşma var. İlk olarak 1844 tarihli Melceü't-Tabbahin'i yeniden bastık. Sonra diğer kitaplarımız geldi.
Phaidon’dan çıkıyor, içerik olarak geleneksel ve yerel Türkiye’ye ait yemek tarifleri var. Tarifler dışında, yemeklerin gelenek ve mevsimlerle olan ilişkilerini anlatan yazılar var. 2019'da çıkacak. Büyük bir kitap. Tahminen 700- 800 sayfa olacak. Şu an İngilizceye çevriliyor. Bu sene fotoğraflar çekilecek. Ayrıca Süheyl Ünver’in yeme içmeyle ilgili yazmış olduğu kitapları ve makaleleri bir arada yayımlamayı düşünüyoruz.
Tek amacım Türkiye'de bir enstitü açmak, gıda envanterinin çıkarıldığı bir merkez kurmak. Yemek atlasımızı oluşturmak. Bununla ilgili bakanlık düzeyinde de görüşmelerim olduysa da henüz bir netice alamadık. Ama bir yansıma oldu. Bugün ülkemizde Çiya'dan öncesi Çiya'dan sonrası var.
Yeme içme kültürel hafıza benliğini oluşturmaya yönelik merkezde hem eğitim hem de yemek kültürümüzün folklorik araştırmasını oluşturacak kaynakları sağlarım. Bölge yararına dönüşecek saha çalışmalarının teşvik ederim.
Sen bugün spagettiyi, Dallas 'steak'lerini biliyorsan kendi coğrafyanla ilgili hiçbir şey bilmiyorsan keteyi bilmeyip 'browni'yi biliyorsan sıkıntı vardır. Küçük bir anket yaptım Bitlis'te. Bitlis merkeze uzak bir şehir. Yüz kişiye sordum. Çarşıdaki yüz kişiden bir iki kişi sadece Bitlis'in ana yemeği 'Ayvanet'i bildi. Pizza ve hamburgeri bilen kişi sayısı ise 70. Bu biraz kültür politikasıyla ilgili bir şey. Buraya pizza girmesin, insanlar farklı yemekleri yemesin demiyorum. Ama kendi yemeklerimizi, orijinal lezzetleri de unutmayalım. Bilelim.
Dikkat edin bu bölümler aşçı yetiştirmek haricinde literatüre hizmet edelim, argemiz oluşsun derdinde değil. Bir iki idealist öğrenci, hoca çıkar ayrı ama bunun ötesinde hepsi rant için çaba gösteriyor. Dünyada benim bildiğim bir aşçılık üniversitesi yok. Bir de dikkat edin Hitit, Selçuklu, Bizans yemek uzmanları ortaya çıktı. O bölümlerde okumuş hocaların bile haberi yok bunlardan. Birisi gidip Bektaşi yemekleri kitabı çıkarıyor. Diğeri Alevi yemekleri. Bu tehlikeli bir şey. Bu aslında içimizi boşaltan bir şey.
Sadece Çiya’da bugüne kadar 600’ün üzerinde çorba ve 3000’in üzerinde yemek çıktığını düşünürseniz bölgelerimize göre toparladığım yemekler bir hayli fazla. Bir de hiç yapılmamış sadece kafamda olan yemekler var.
