Humusun binbir lezzeti

Artık ünü bütün dünyaya yayılmış ve sevilerek tüketilen bir yöresel ürünümüz olan humus hakkında ardı arkası kesilmeyen bir tartışma var: “Acaba humusu ilk kim yaptı, nerede yapıldı?” Lübnan, Türkiye, İsrail, Yunanistan, Suriye derken Ermenistan’ın da katıldığı bu “Humus bizim” tartışması o kadar ileri gitti ki bir dönem Lübnan Sanayiciler Birliği Başkanı Fadi Abbud İsrail’i “Lübnan’ın geleneksel yemeklerini kendine mal ettiği” gerekçesiyle uluslararası mahkemelere şikayet etmek için hükumete başvurdu. İsrail’in humus hakkındaki savunmasıysa humus adının Tevrat’ta geçiyor olması. Konu öyle bir hal aldı İsrailli aşçılar mahkeme meselesinden bir yıl sonra 2009’da, dev bir tabak humus yapıp Guinness Rekorlar Kitabı’na girdiler. Karşı atak yine Lübnan’dan geldi ve Lübnanlı üç yüz aşçı 2010’da 11.5 ton ağırlığında bir humus yaparak İsrail’in rekorunu kırdı. Humus öyle sıradan bir yemek değil. Hakkında çekilmiş bir film ve “Humusun ve Nohut Köftesinin Ötesi: Filistin Yemeklerinin İsrail’deki Sosyal ve Siyasal Yönleri” adlı bir kitap da var. Sahip çıkanlardan biri de Mısır. Mısırlı ve bazı Avrupalı uzmanlara göre 13. yüzyılda Kahire’de yazılmış yemek kitaplarında, ezilmiş nohut, sirke, limon ve baharatlardan yapılan bir yemeğin adı geçtiği için humus aslında Mısırlı. Fakat içinde tahin ve sarımsak bulunmadığından “humus” denemeyeceği yönünde görüş belirtenler de var.

HUMUSUN ANA VATANI MEZOPOTAMYA

Bir yemek için coğrafi sınırlar malzemelere, pişirme, hazırlama tekniklerine ve adına bakarak çizilebilir. Yine de çağlar boyu devam eden alışveriş, göç ve savaşlar, kültürler arasında etkileşimi sağlamış ve yemeklerin oradan oraya taşınmasına yol açmıştır. Bu yüzden bir coğrafyaya ait olan herhangi bir lezzet, tüccarlar, göçmenler veya askerler tarafından başka bir ülkeye götürülmüş olabilir. Muhtemelen humusun yaygınlığı da bu şekilde oldu. Gelelim asıl sorumuza “Peki humus nerelidir?”

Humus adı, Arapça nohut anlamına gelen “hummus”tan geliyor. Yani asla Batılı, Avrupalı değil. Belki Roma İmparatorluğu döneminde yaprak sarması, dolma, cacık gibi humus da saydığım yollarla Yunanistan’a kadar ulaştı ama asla yerlisi değil. Nohutun ana vatanı ise zaten Mezopotamya… Yani coğrafi sınırlar daha da netleşiyor. Limon, zeytinyağı Akdenizli yani Afrika kıtasının Akdeniz’e bakan yüzü ve Anadolu ile Mezopotamya. Sarımsak ise bu coğrafyaların tamamında yetişiyor. Susam yağı, bundan 3500 yıl önce Hititlerce kullanılıyordu. Yani humusun vatanı aslında çok net. Fakat binlerce yıllık bir kardeşliğin, komşuluğun neticesidir, yemeklere ülke adı vermek kolay değil. Bundan yüz yıl önce Suriye, Türkiye, Filistin, İsrail ve Lübnan Osmanlı coğrafyasının parçasıydılar. Ondan çok daha önce yine aralarında çelik telli sınırlar yoktu. Binlerce yıllık bir kültürel ortaklıkları var. Humus ve nohut hakkında bambaşka bir sav daha sunulabilir. Nohut, sarımsak, zeytinyağı Hititler tarafından da biliniyor ve yeniyordu. Aynı zamanda arkeologlar, Hititlerin nohutu ezerek kullandığını da bildiriyor. Susam yağı ise Hititlerin zeytinyağından daha da çok kullandıkları bir yağ. Yani demem o ki, bu coğrafyada humusun atası da Hititler döneminde yapılmış olabilir. Asurlar, Sümerler zamanında yapılmış olabilir. Gelin, uğrunda bunca mücadele verilen humusun bugün dünya mutfaklarında yapılagelen çeşitlerine bir bakalım. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.

Bezelyeli humus

1 su bardağı iç bezelye

1 su bardağı nohut

1 limon

2 yemek kaşığı zeytinyağı

3 yemek kaşığı tahin

Bir avuç taze kişniş

2 diş sarımsak

1 çay kaşığı kimyon

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı tuz

Nohutu akşamdan ıslatıp haşlayalım. Haşlanmış nohutu kabuklarından ayıralım. Bezelye ile birlikte iyice ezelim. Sarımsakları tuz ile dövelim.İçine önce sarımsak, limon suyu ve baharatları ekleyelim. Kişnişi mümkün olduğunca ince kıyalım ve ilave edelim. Daha sonra tahin ve zeytinyağını ekleyip iyice karıştıralım. 15 dakika buzdolabında dinlendirip servise alalım. Afiyet olsun.

Kuru biberli humus

5-6 adet kurutulmuş dolmalık kırmızı biber

1 su bardağı nohut

5-6 parça kurutulmuş domates

1 limon

2 yemek kaşığı zeytinyağı

3 yemek kaşığı tahin

2 diş sarımsak

1 kahve fincanı kavrulmuş susam

1 çay kaşığı kimyon

1 çay kaşığı tuz

Nohutu akşamdan ıslatıp haşlayalım. Haşlanmış nohutu kabuklarından ayıralım. Biberleri ve domatesleri ıslatalım,kabuklarından ayırabildiğimiz kadar ayıralım. Nohutla birlikte blenderdan geçirelim.Sarımsakları tuz ile dövelim. İçine önce sarımsak, limon suyu ve baharatları ekleyip karıştıralım. Daha sonra tahin ve zeytinyağını ekleyip iyice karıştıralım.Kavrulmuş susam serpip 15 dakika buzdolabında dinlendirelim ve servise alalım. Afiyet olsun.