Filistin mutfağına buyurun

Var edene, sevdirene şükürler olsun ki Kudüs var. Kudüs’ün tarihi de çok gündem olmasa da ezber bozacak kadar eskiye dayanıyor. M.Ö. 23 binlere kadar uzanan tarihinde karşımıza çıkan arkeolojik alan, dünya üzerinde bilinen en eski yerleşim. Ohalo 2 kazı alanı, Kudüs yakınlarında, Celile gölü kıyısında bulunuyor ve elde edilen buluntular, evrim teorisini de insanlık tarihi hakkındaki bilgileri de altüst ediyor.

Balıkları tuzlayıp saklamışlar

Gölün balçıklarının altında, havayla temas etmeden tam olarak korunmuş Ohalo 2 arkeolojik alanında, insanların yaşadıkları kulübelere ait kanıtlar var. 130 bin farklı türde tohumun bulunduğu alanda yaşayanlar, arpa ve buğdayın yabani formlarını ehlileştirmeye başlamışlar, tarımın ilk adımlarını atmışlar, biçtikleri arpa ve buğdaydan un öğütmüşler, hemen kulübelerinin önündeki ocaklar üzerindeki düz taşlarda hamuru pişirerek ekmek yapmışlar. Balık, kuş, geyik gibi hayvanları avlayıp pişirmişler. Özellikle balıkları tuzlayıp sakladıklarına dair verilerin bulunması, insanlık tarihinin düşünülenden çok daha eskiye dayandığının en güzel kanıtlarından biridir. Elbette beslenmelerini sadece bunlar oluşturmuyor, mercimek, nohut, bezelye gibi kurubaklagiller, üzüm, meşe palamudu , bitkiler ve meyveler de Ohalo 2 sakinlerinin sofralarında yer alıyordu. Hatta arkeologlar, incir, zeytin ve badem ağaçlarını yaşadıkları bölgelere dikip, bahçeler yaptıklarını söylüyor. İnsanlık tarihinin başlangıcında duran Kudüs’ün bize sunduğu binlerce değerden biriydi bu. Elbette, Ohalo 2 sakinlerinin torunları, bu topraklara adım atan onlarca uygarlık, Filistin mutfak kültürüne başka başka katkılar sağladılar. Fakat bilinen o ki Filistin halkının kökleri bundan 30 bin yıl önceye dayanıyor. Zeytin, üzüm, incir ve badem ağaçları arasında, buğday ve arpa ekip, balık avladıkları topraklarda bugün hâlâ, zor da olsa yaşamı sürdürmeye gayret ediyorlar. Kadim bir kültürün mirasçıları olarak. Bu Filistin mutfağı hakkında yazdığım üçüncü yazı. Ve bu kültür, defalarca yazmayı, anlatmayı gerektirecek kadar zengin. Bugün Filistin topraklarıyla özdeşleşmiş binlerce yıllık zeytin ağaçları İsrail tarafından kesiliyor. İnsanlık tarihinin en eski zeytin bahçeleri, ırksal bir nefretin kurbanı oluyorlar. Medeniyetlerin göz bebeği topraklar bir açık cezaevine dönmüş durumda. Bugün yine Filistin mutfağından tarifler ekleyeceğim yazıma. Hazır gündem yine çiğ köfteye dönmüşken, Celile civarında çiğ köftenin atası sayılabilecek bir yemek vardır: “kibbeh nayyeh”. Çiğ servis edilebildiği gibi, pişmiş olarak ta tüketilen kibbehin pişmiş hali, bizim mutfağımızdaki içli köfteye benzer. Bugün her iki kibbeh nayyeh tarifini de paylaşacağız. Zeytin ağaçlarının ve çocukların özgürce yaşadığı günler duasıyla… Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.

Kibbeh Nayyeh

MALZEMELER:

500 g. yağsız kıyma

1 çay bardağı köftelik bulgur

2 yemek kaşığı un

1 kuru soğan

2 diş sarımsak

1 demet taze nane

yarım demet yeşil soğan

1 yemek kaşığı limon suyu

1 yemek kaşığı zeytinyağı

1 çay kaşığı kimyon

1 çay kaşığı pul biber

1 çay kaşığı toz tarçın

1 çay kaşığı nutmeg rendesi

1 çay kaşığı toz kekik

1 çay kaşığı tuz

Kuru soğanı rendeleyelim, sarımsakları ezelim. Nane ve yeşil soğanı ince ince doğrayalım. Kıyma, soğan, sarımsak ve baharatları tıpkı çiğ köftedeki gibi uzun süre birbirine karışana kadar yoğuralım. Yeşillikleri, limon suyu ve zeytinyağını ilave edip tekrar yoğuralım. Lavaş ekmekler ile servise alalım. Afiyet olsun.

Pişmiş kibbeh nayyeh

2 su bardağı ince bulgur

500 g. yağsız kıyma

1 büyük soğan

1 yemek kaşığı biber salçası

1 çay kaşığı kimyon

Tuz ve karabiber

250 g. orta yağlı kıyma

1 büyük soğan, doğranmış

1/2 su bardağı çam fıstığı

3 yemek kaşığı tereyağı

Tuz ve karabiber

Kabuk için soğanı rendeleyelim, kıyma, bulgur ile birlikte ellerimizi ıslatarak iyice yoğuralım. İçine biber salçası, kimyon, karabiber ve tuzu ilave edip yoğurmaya devam edelim, hamura dönüştürelim. İç harcı hazırlamak, kuru soğanı ince ince doğrayalım. Tereyağını bir tavada eritelim, soğanı kavuralım. Ardından kıymayı ekleyip kavuralım. Çam fıstıklarını ilave edip pembeleşene kadar kavurmaya devam edelim. En son baharatları ve tuzu ekleyelim. Kibbeh hamurundan ceviz büyüklüğünde parçalar alıp içli köfte yapar gibi parmağımızla bir kabuk gibi ince olana kadar şekil verelim. İçine hazırladığımız harcı doldurup kapatalım. Kızgın yağda altın rengi olana kadar kızartıp sıcak servis yapalım. Yanında limon dilimleri sunabiliriz. Afiyet olsun.