Fatih’in sofrasında turşu da vardı

Sonbaharın gözde hazırlığı, kışın vazgeçilmez lezzeti turşu, dünyanın dört bir yanında çok eski zamanlardan beri yapılagelmekte… Tam olarak ne zaman icat edildiği bilinmese de tuzlu suda yiyecek saklamanın yani salamuranın kökeni çok eskilere gidiyor. Çin, Hint ve Anadolu eski çağ mutfak kültürlerinde tuzla saklama örnekleri görülürken, sirkeli tuzlu suda saklamaya dair ilk uygulamaların Mısır mutfağına ait olduğu düşünülüyor.

Osmanlı ordularının sefer yiyeceklerinden biri

Kadim Arap ve Fars kültürlerinden Osmanlı mutfağına girdiği düşünülen turşu, Fatih Sultan Mehmed’in sofrasında bulunmuş. Sadece padişahın değil, halkın sofrasında da bulunan turşuların, Osmanlı ordularının sefer yiyeceklerinden biri olduğu da biliniyor. Osmanlı saray mutfağında turşular, bol ve taze nane, maydanoz, rezene, hardal tohumları ilave edilerek, bazen taze üzüm suyuyla harmanlanıp hazırlanıyor ve küçük tabaklarda sofralara geliyordu. 1400’lü yıllarda Osmanlı saray turşularının bazılarına ceviz, badem, susam da ekleniyordu. 1700’lü yıllarda ise sarımsak ve kereviz turşuların içinde daha çok yer almaya başladı. Sarayda hemen her şeyin turşusunu bulmak mümkün. Bazı padişahların çok sevdiği turşulara ilişkin kayıtlar arasında adı geçen Fatih Sultan Mehmed’in enginar turşusunu bir başka sevdiğini, değerli Mary Işın’dan öğreniyoruz. Arif Bilgin Hoca ise bize, bahsi geçen enginarın yabani enginar olduğunu, tarıma alınmış enginarınsa çok daha sonra saray mutfağına girdiği bilgisini aktarıyor. Ayrıca nane turşusunun hekimler tarafından tavsiye edilecek ve kilolarca yapılacak kadar kıymetli bulunduğunu yazıyor. Osmanlı kaynaklarında iki yüz yılı aşkın zamanda adı geçen “kebere” turşularından, “çiçek” ve “dal-ı güzide” olarak ta bahsediliyor. Saray için en iyi kebere turşusu ise Çorum, Osmancık kazası, Saz Nahiyesi’nden getirtiliyordu. Patlıcan, çuşka biberi, salatalık, üzüm, domates, lahana, pancar gibi bildik turşularla birlikte ham elma, çakal armudu, nane, ham kavun ve karpuz ve hatta balık ta turşu yapımında kullanılıyordu.

Temelde tuzlu su ve sirke ile yapılan Anadolu turşuları, bazı yerlerde sadece sirke, şıra kullanılarak ta hazırlanıyor. Kimi yerlerde bir gün önceden söndürülmüş kireçli suda bekletilerek daha kıtır kıtır olması sağlanıyor. Kimi yerlerde dereotu, kişniş ve karabiber tohumları eklenerek aroması güçlendiriliyor. Köy köy, yöre yöre nice çeşitlerini, elleriyle sanata dönüştürerek hazırlayan Anadolu halkının turşuları elbette bir yazıdan çok daha fazlası eder. Bugün, saray mutfağının sevilen turşularının birkaçının tarifini verelim. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.

Salatalık turşusu

2 kg minik salatalık

İki baş sarımsak

1 çay bardağı rezene tohumu

1 demet taze rezene

3 litre su

12 yemek kaşığı tuz

4 yemek kaşığı şeker

1 su bardağı sirke

Suya tuzu ve şekeri ilave edip iyice karıştırarak erimesini sağlayalım. Daha sonra sirkeyi ilave edip karıştıralım. Salatalıkları yıkayalım ve kalın bir iğneyle delelim. Taze rezeneyi yıkayalım, sarımsakları soyalım. Turşu kavanozunun dibine taze rezene dallarıyla bir yatak oluşturup üzerine üç beş diş sarımsak ve bir yemek kaşığı rezene tohumu serpelim. Salatalıkların üçte birini boşluk kalmayacak şekilde yerleştirelim. Üzerine tekrar taze rezene, rezene tohumu ve sarımsak ilave edelim. Bunu üç kez tekrarladıktan sonra hazırladığımız tuzlu sirkeli suyu ilave edelim. Ertesi gün turşu biraz dibe çökmüş olacaktır. Kalan boşluğu tekrar su ile doldurup üzerine bir miktar zeytinyağı ilave edelim. Kapağı kapatalım. Zeytinyağı turşunun hava ile temasını kesecek ve ömrünü uzatacaktır. Serin ve karanlık bir yerde saklayalım. 10–15 gün sonra yenmeye hazırdır. Afiyet olsun.

Patlıcan turşusu

2 kg patlıcan

3 havuç

200 g. yeşil biber

2 baş sarımsak

8 yemek kaşığı tuz

2 lt su

1 su bardağı sirke

2 yemek kaşığı şeker

1 defne yaprağı

2 kabuk tarçın

1 tatlı kaşığı karanfil

10-12 maydanoz sapı

Patlıcanları alaca soyup, köklerini koparmadan uzunlamasına dörde keselim. Sıcak suda haşlayalım. 3 saat keten havluda sarılı bırakıp suyunu iyice alalım.( keten havlu yerine kağıt havlu kullanılabilir) Ayrı bir yerde su, şeker ve tuzu iyice eriyene kadar karıştıralım. Ocağa koyup defne yaprağı ve kabuk tarçını ilave edelim, kaynatalım. Hazırladığımız turşu suyunu iyice soğutalım. Sarımsakları soyalım, biber ve havucu yıkayalım. Yeşil biber, havuç ve sarımsakları minik minik doğrayalım. Biber ve havucu sıcak suda 5 dakika kaynatıp süzelim. Süzülen biber ve havucu sarımsakla karıştırıp patlıcanların içine dolduralım. Maydanoz saplarıyla bağlayıp kavanoza yerleştirelim. Soğuyan turşu suyunu ilave edip üzerine çok az zeytinyağı ilave ederek hava ile temasını keselim. Kapağı kapatalım. Serin ve karanlık bir yerde 10 gün bekletelim. Servise hazırdır. Afiyet olsun.