200 yıllık tarihi fırın küllerinden doğdu

Tam bir yıl önce çıkan yangın sonucunda tamamı hasar gördüğü için kullanılamaz hale gelen tarihi Merkezefendi Fırını Zeytinburnu Belediyesi tarafından restore edilerek tekrar hizmete açıldı. Özgün mimarisi ve geleneksel üretimiyle müdavimlerine yeniden merhaba diyen fırında artık ekmek kokusu yükseliyor, fırın lezzetleri sunuluyor. Kafe bölümüyle de misafirlerini ağırlayan tarihi fırında Anadolu’ya has geleneksel ekmek çeşitleri de oldukça dikkat çekiyor. Kültürün ve tarihin sembolüne, lezzetin merkezine yakından bakalım.

19. yüzyılda inşa edilen iki yüzyıllık fırın İstanbul'un Zeytinburnu ilçesinde Merkezefendi Fırını adıyla kayıtlarda Merkez Efendi Vakfiyesi olarak biliniyor. O dönemlerde mahallenin ekmek ihtiyacını karşıladığı düşünülüyor. Günümüze kadar sadece ön duvarı sağlam kalmış olan tarihi fırın binası 2008 yılında tescil edilip Zeytinburnu Belediyesi tarafından 2015 yılında restore edilerek asli fonksiyonuna döndürülmüştü. Yangından sonra yeniden yapım sürecine girilerek 8 ayda restorasyonu tamamlandı. Zeytinburnu Belediyesi tarafından hazırlanan rekonstrüksiyon projelerinin ardından yeniden kazandırıldı. Yapımında eski yapı taşları kullanıldı. Sağlam kalan tek yer olan fırın bölümü konservasyon çalışmalarıyla sağlamlaştırıldı. Binanın giriş katı ekmek satış ve dağıtım bölümü, fırın ve arka kısmı ise imalat bölümü olacak şekilde aslına uygun olarak düzenlendi.

Yapımında deprem ve yangın riski göz önüne alınarak ahşap malzeme azaltıldı. Daha önce malzemeler ve katlar ahşaptı. Bu ahşap volta döşemeye dönüştürüldü. Tek değişiklik bu oldu. Onun dışında bütün mimarisi korundu. Böylece bu tarihi özelliği günümüze taşınmış oldu. Eski günlerindeki gibi yeniden hayat bulan, küllerinden yeniden doğan fırın özgün mimarisiyle ve geleneksel buğdayıyla yeniden ekmek üretmeye başladı. Ata tohumlarından elde edilen buğdaydan üretilen ekmeklerle kısa sürede yoğun ilgi gördü. Çeşit çeşit ekmeklerin kısa sürede müdavimleri oluştu.

Üretilen lezzetlerin başında ekmekler, İstanbul çatalı ve sokak simidi geliyor. Siyez, has buğday, zerdeçallı has buğdaydan 3 çeşit ekmek, 2 çeşit kuru pasta, 2 çeşit poğaça, cevizli kurabiye yeniden üretilmeye başlandı. Fırının tuzlu kurabiyeler ve kaşarlı poğaçaları tereyağı ile hazırlanıyor. Ata tohumlarından elde edilen buğdaylarla üretilen buğday ekmekleriyle meşhur fırın kafe bölümüyle de hizmet vermeye başladı. Yakında meraklıkları için organik ekmek üretim atölyeleri de üretime başlayacak.

Fırının yeni halini, mimarisini ve ambiyansını görmek, lezzetleri tatmak için ziyaret ettiğimde Umut Usta hoşsohbeti ve güleryüzüyle bizi karşıladı. Kısa sohbette yaptıklarını ve hedeflerini anlattı. En büyük şansının istediği malzemelerin tedarik edilmesi olduğunu söyledi. Belediye Başkanı Ömer Arısoy'un gösterdiği ilgisi ve teveccühünden oldukça memnun.

En çok damağımda kalan lezzetlerden biri kurabiye oldu. Ekmek çeşitleriyle simit ve poğaça da efsane. Kafe bölümünde çayı ve kahvesi de oldukça makul fiyata içebilirsiniz.

GÖZÜME TAKILANLAR

Tarihi Merkezefendi Fırını İmalat Şefi Umut Bayram Zeytinburnu Belediyesinin sembolü haline gelen zeytin dalı motifini ekmeklerin üzerine özenle işliyor. Meslekte 24. yılını deviren Bayram Usta organik içeriğe sahip bu ekmekleri herkesin tatmasını tavsiye ediyor.

Ekmeklerde endüstriyel maya kullanılmıyor. Ekmeklerin mayası 130 yıllık ekşi mayadan. Hidrasyon oranı yüzde 80 olan hamurlar yaklaşık 900 gram ağırlığında kesiliyor. 16-18 saat soğuk fermantasyon sürecinden geçiyor. Pişince ağırlığı 750-800 grama denk geliyor. Bir buçuk saatlik pişme süresi var.

Tarihi fırındaki lezzetlerin hiçbirinde kimyasal katkı maddesi bulunmuyor. Malzemeler üreticiden özel olarak tedarik ediliyor. Ekmekler ata tohumlarından elde edilen buğdaydan yapılıyor. Kolesterol ve şeker hastaları için yağ ve şeker oranları düşük.

Fırından çıkan özel lezzetler

* Antik siyez ekmeği: Tamamen siyez buğdayından yapılıyor. 12 bin yıllık ata tohumundan elde edilen antik siyez ekmeğinde beyaz un yok. Kastamonu ve çevre illerde yetiştirilen siyez buğdayı taş değirmende öğütülerek içinde kalan ruşeymi ve kepeğiyle birlikte çuvallara doldurularak geliyor.

* Has buğday ekmeği: 3 çeşit un kullanılıyor. Bunlar organik çavdar, organik tam buğday ve birinci kalite buğday unu. Has buğday ekmeğini diğer tam buğday ekmeğinden ayıran özellik ekşi maya ve organik unlardan yapılıyor olması. Ekşi maya ile yaklaşık 16 ila 18 saat arasında soğuk fermantasyon süresi olan ekmekler bir buçuk saatte pişiyor.

* Zerdeçallı has buğday ekmeği: Bu ekmeğin sırrı içerisine koyulan ve farklı bir lezzeti ortaya çıkaran zerdeçalda gizlidir. İçerisinde organik tam buğday, organik çavdar, birinci sınıf buğday unu ve zerdeçal baharatı kullanılıyor. Sarı rengiyle dikkat çeken bu ekmek renklendirici bir ürün ihtiva etmiyor. Bir buçuk saat pişme süresi var.

* Sokak simidi: İçinde yağ ve şeker yok. Un, su, tuz ve biraz da ekşi maya var. Eski İstanbul simidi tadında olan bu simitlerde pekmez, susam ve maya kullanılıyor. Yoğrulduktan sonra yaklaşık 1 saat dinlendirilen simitler işlenerek pekmeze batırılıyor. 210 derecede yaklaşık 12-15 dakikada pişiyor.

*İstanbul çatalı: Tereyağı, mahlep ve birinci kalite buğday unu bulunuyor. 160 derecede 20 dakikada pişiriliyor.

* Tahin pekmezli kurabiye: Fırının en favori lezzetleri arasında yer alıyor. Tahin, pekmez, tereyağı, birinci kalite buğday unu, öğütülmüş toz fındık ve cevizden üretiliyor. Ayrıca tereyağlı poğaçalar, tuzlu kuru pasta, tahin ve tereyağlı pekmezli kuru pasta çeşitleri de mevcut.