İstanbul'un Anadolu yakasında ve Tuzla sahilinde uzun yıllardır hizmet veren Filizler Köftecisi'nin adını duymayan yok gibi. Ayrıcalıklı mekanı, kusursuz servis anlayışı, hatta ziyaretçilerin peçeteler üzerine yazdığı övgü dolu sözler bir yana, Filizler'i "Filizler" yapan gizli bir kahraman var: Köftenin ta kendisi.
Filizler "köfte" demek ise köfte de et demek...
Ve o ete Filizler'de büyük önem verilmesi demek. Filizler, bu nedenle tüm menülerinde ve özellikle köftelerinde kullandığı eti Balıkesir'in Gönen ilçesinden temin ediyor ve Gönen'de özel olarak yetiştirilen genç danaların etini tercih ediyor. Danalar kesildikten bir gün sonra, Filizler Köfte'nin soğuk hava depolarına konuyor ve orada da bir hafta süreyle dinlendiriliyor. Bunun nedeni kemik iliğinde bulunan ve etin lezzetini artırdığı bilinen maddelerin ete nüfuz etmesini sağlamak. Bu, "ye-çık" kültürünün lezzet kavramını alaşağı ettiği günümüz koşullarında gerçekten "ağır" işleyen bir süreç ama Filizler'in köftesini uzun yıllardır leziz ve güvenilir yapan ayrıntılardan biri de işte bu süreçte gizli.
Etin "köfte" haline gelmesi ise başka bir macera... Çünkü Filizler'in köftesinde hiç bir katkı maddesi kullanılmıyor. Onun yerine doğal baharatlar tercih ediliyor ve bu baharatlar da yine Filizler için özel olarak hazırlanıyor. Hazırlanan kıyma özenle karılıyor, şekillendiriliyor ve pişiriliyor. Tabaklara konup servis ediliyor ve tam da bu noktadan sonra, bilmeyen için yeni bir sürpriz daha ortaya çıkıyor: Filizler'in köftesi "donmuyor", hatta tabağa konduktan yarım saat sonra bile hiç bir donma belirtisi olmadan yenmeye hazır halde bekliyor. Bunun sırrı da etin "kaliteli ve yoğun" olması... Bir etin kaliteli ve yoğun olmasına gelecek olursak... Sıradan bir köftecide pişirilmiş sıradan bir köftede yüzde 40, yüzde 50, yüzde 60, yüzde 70, yüzde 80 oranlarında et bulunuyor. Ancak Filizler Köfte'de sunulan köftede yüzde 90 oranında kaliteli et, yüzde kuru ekmek ve yüzde 5 de baharat bulunuyor. O leziz köfteler de işte bu şekilde ortaya çıkıyor çünkü köftenin kalite oranı azami seviyede tutuluyor. Şunu da belirtmek gerekir ki, Filizler Köfte'de, köftenin içine fazladan yağ konmuyor. Et, kendi yağı ile pişiriliyor. Bu da hem köftelerin lezzetli olduğu kadar sağlıklı da olmasına yol açıyor hem de köfteler donmadığı için yağın damağa tabaka halinde yapışması söz konusu dahi olmuyor.
Filizler Köftecisi'nde bir porsiyon köftenin fiyatı 7.75 TL. Diğer bir deyişle, herhangi bir yerde yiyeceğiniz herhangi bir köftenin fiyatıyla aşağı yukarı aynı, hatta daha bile ekonomik. Burada önemli olan soru şu: Sıradan bir köfteci, Filizler Köfte kadar işini titizlikle ve özenle yapıyor mu? En basitinden, köftenin etine Filizler kadar önem veriyor mu? Vereceğiniz cevap, Filizler'in neden bir "gurme mekânı" olduğunu da açıklayacaktır...
Cumhuriyet Cad.No:135 Tuzla
www.filizler.com
