Dünyanın en pahalı yiyeceği olarak bilinen havyarın kilosu 2 bin ile 5 bin Euro arasında değişiyor. Uluslararası piyasada “Rus” ticari ürün olarak biliniyor. Fakat son zamanlarda İsrail kurduğu tesislerle bu pazarın önemli aktörlerinden biri olmaya başladı.Çeşit çeşit havyarlar içerisinde en kıymetli olanı Mersin Balığı’ndan alınan siyah havyarlardır.
Her çeşit balık yumurtasına havyar denilir ancak bazı balıkların yumurtaları özel bir yiyecek olarak ayrıca değerli.
Bunlar özellikle Hazar denizinde yaşayan mersin balığından ve bir mersinbalığı olan çirozdan elde edilen yumurtalar.
Bunlar içinde siyah havyar en değerlisi olarak kabul ediliyor. Mersin ve çiroz balıkları canlı olarak yakalanır içlerinden yumurtaları çıkarılır. Bu şekilde bir balıktan 3-4 kez havyar elde edilebiliniyor.
Tuzlanıp kutulanan havyarlar yüksek fiyattan bütün dünyaya satılıyor. Siyah havyarın en pahalı cinsi ise beluga havyarı.