Eserleriyle hafızalara kazınan Mimar Sinan'ın doğup büyüdüğü Kayseri'nin Ağırnas Mahallesi'ne özgü olan, yoğurdun süzülerek muhafaza edilmesini sağlayan dorak taşı, yörenin son ustası İsmail Yıldız tarafından üretilmeye devam ediyor.
UNESCO Dünya Mirası Geçici Listesi'nde yer alan Koramaz Vadisi'ndeki yerleşimlerden Ağırnas Mahallesi'nde yöre halkınca bilinen ve kullanan dorak taşı, içine konulan yoğurda farklı aroma katmasıyla öne çıkıyor.
Babasından öğrendiği dorak taşı ustalığını sürdüren 75 yaşındaki İsmail Yıldız, bahar aylarında yöredeki ocaktan getirdiği taşı, evinin bahçesinde yontup zımparalayarak hazır hale getiriyor.
Yıldız, 55 yıldır dorak ustalığı yaptığını, buzdolabından önce yoğurdun bu taş kapta saklandığını söyledi.
Yıldız, eskiden mahallede dorak taşıyla uğraşan yaklaşık 10 usta bulunduğunu belirterek, "Komşularımız, arkadaşlarımız yaşlandı, onlar bıraktı. Burada yapan bir ben kaldım. Mayısta, nisanda gideriz, taşı sökeriz, hafif bir taştır. Ocaktaki taşın üstünü kepçeyle açtırırız. Traktöre yükleyip getiririz. Şimdi günde üç tane ancak yapabiliyorum. Eskiden daha fazla satılırdı. Şimdi köyde 2-3 ton süt satılıyor. Eskiden satış yoktu, herkes evinde beslediği hayvanın sütünden yoğurt yapar, dorak taşına koyardı. Bunun yoğurdunu günlük olarak yersin. Benden alanlar Ankara'ya, İstanbul'a, Almanya ve Fransa'ya götürdü, isteyene kargoyla gönderiyoruz." diye konuştu.
Taş kaba konulan yoğurdun süzülerek suyunu dışarı verdiğini ve durdukça kıvamının arttığını aktaran Yıldız, "Bunun yoğurdu çok güzel olur. Eğer kap 3 kilo yoğurt alıyorsa süzülerek 1,5 kiloya düşer. Eskiden yapılan dorak taşları 50-60 kilogram yoğurt alırdı, her gün üstüne yoğurt eklenirdi, sonra yağı alınırdı, yoğurdu tarhana yapılırdı." dedi.
Yıldız, kızı ve 3 oğlunun da dorak yapımını bildiğine işaret ederek, "Ben bıraktıktan sonra yaparlar mı, yapmazlar mı bilmiyorum. Ben 75 yaşındayım, belki 3-4 sene daha yaparım, sonra bırakırım. Bunun yoğurdunu yiyenler bu taşı bilir, alır. Yumuşak bir taş olduğu için yoğurdu süzüyor. Bu taşın ocağı bizde var. Bu meslek bizim buralarda 150-200 yıllık." şeklinde konuştu.
"Ağırnas'ta daha önce her evde mevcuttu"
ÇEKÜL Vakfı Kayseri Temsilcisi Prof. Dr. Osman Özsoy da yeri göğü taş olan dünyadaki ender yerlerden Ağırnas Mahallesi'nde taşın hem yapı malzemesi hem de geçim kaynağı olarak kullanıldığını söyledi.
Dorak taşının Ağırnas ile özdeşleştiğini belirten Özsoy, şunları kaydetti:
"Doraklık dediğimiz taş, ocağından çıkarılıyor, burada taşın damarı önemli. Üzerindeki toprak temizlenince taş kesiliyor ve kullanılır hale getiriliyor. Ağırnas'ta daha önce her evde mevcuttu. Günümüzde nasıl ki her evde buzdolabı varsa o zaman da dorak vardı. Yoğurdu yaptıktan sonra kaba döküyorsunuz, tuzluyorsunuz, tekrar tuzlayıp yoğurt ekliyorsunuz. Taşın gözenekli yapısından dolayı dorak, yoğurdun suyunu atıyor ve yoğurt susuz kalıyor. Taşı kullandıktan sonra temizlemek gerekiyor. Bir kaşığı 10 kaşık yoğurt gibi yoğun."
Özsoy, Mimar Sinan ile özdeşlemiş mahallede dorak taşına dikkati çekmek için Sinan'ın mahallesindeki tarihi bir konağın önüne dorak taşı astıklarını, hem mizahi hem de bilgi amaçlı hava tahmin tabelası hazırladığını sözlerine ekledi.
Tabelada, dorak ıslaksa havanın yağmurlu, doraktan su akıyorsa aşırı yağışlı, dorakın üzeri beyazsa havanın karlı olduğu gibi tahminler yer alıyor.
