|

Tarihî bir lezzet hazinesi

Memlük dönemine ait bir yemek kitabı, “Treasure Trove of Benefits and Variety at the Table” adıyla dünyanın önde gelen İslam mutfak tarihçilerinden Nawal Nasrallah tarafından Arapçadan İngilizceye tercüme edilerek Brill Yayınevi tarafından yayımlandı.

Yeni Şafak
04:00 - 8/08/2018 Çarşamba
Güncelleme: 04:33 - 8/08/2018 Çarşamba
Yeni Şafak
​Tarihî bir  lezzet hazinesi
​Tarihî bir lezzet hazinesi

HÜSEYİN ŞEN

Geçen sene yine bu sayfalarda okuduğunuz bir yazımızda (“8 Asırlık Bestseller Yemek Kitabı”, Temmuz 2017) Eyyubiler döneminde kaleme alınmış olan önemli bir İslamî yemek kitabını tanıtmıştık. Bu yazımızda ise Memlük döneminde kaleme alınmış Arapça bir başka yemek kitabını tanıtacağız. Eser, İslam araştırmalarıyla ilgili yayınlarıyla meşhur asırlık Brill Yayınevi tarafından bu senenin başında “Treasure Trove of Benefits and Variety at the Table: A Fourteeth-Century Egyptian Cookbook” (Faydaların Hazinesi ve Sofraların Çeşitliliği: Bir 14. Yüzyıl Mısır Yemek Kitabı) başlığıyla yayınlandı.

Dünyanın en önde gelen İslam mutfak tarihçilerinden biri olan Nawal Nasrallah tarafından Arapçadan İngilizce’ye tercüme edilerek kapsamlı bir şekilde tahlil edilen bu eser, İslam mutfak tarihi literatüründe günümüze kadar ulaşan eserler arasında büyük bir öneme sahip. Nasrallah’a göre Kahire’nin canlı bir metropol, farklı etnik ve milliyetler için bir kültürel liman olduğu dönemlerden günümüze kadar ulaşabilmiş olan tek yemek kitabı.

TÜRÜNÜN TEK ÖRNEĞİ

Arapça adı “Kenzu’l-Fevâid fî Tenvîu’l-Mevâid” olan eserin ilk nüshası 1947’de Mısır Kraliyet Kütüphanesi’nde Lübnanlı araştırmacı Habîb Zayyât tarafından keşfedilmiş. Yaklaşık yarım asır sonraysa Cambridge Üniversitesi Kütüphanesi, Dublin Chester Beatty Kütüphanesi, Kahire Darülkütüp Kütüphanesi, BankiporeOriental Umumi Kütüphanesi ve Gotha Araştırma Kütüphanesi olmak üzere eserin toplam beş nüshası daha bulunarak bu beş yazma esas alınıp 1993’te tahkikli metni yayınlanmış. Metni yayıma hazırlayan David Waines ve Manuela Marin tarafından 14. yüzyıla tarihlendirilen bu eser, yazımızın konusu olan İngilizce tercümesinin yazarı Nawal Nasrallah’a göre 820’den fazla tarifle “başdöndürücü bir çeşitlilik ve dönemin Mısır mutfağını kapsayıcı bir şekilde almayı hedeflemesiyle türünün tek örneği”.

Brill’in “İslam Tarihi ve Medeniyeti: Araştırmalar ve Metinler” serisinden çıkan kitap tam olarak 704 sayfadan oluşuyor. Kitap, kapsamlı bir giriş, eserin İngilizce tercümesi, ardından genişçe bir isimler ve terimler sözlüğünden oluşuyor. Kitabın bu kısmında terimlerin transliterasyonlarıyla birlikte Arapça isimleri ve açıklamaları yer alıyor. Yemek yapmaya ve tarihî lezzetlere meraklı modern okuyucuya bir güzellik olarak, kitaptaki tariflerden 22’si günümüze uyarlanmış şekliyle yer alıyor. Esere çoğu renkli ve metni açıklayıcı 90 civarında görsel de eşlik ediyor. Çeşitli İslamî yazmalardan seçilmiş botanik, gıda tüccarları veya mutfak/yemek tasvirleri ve mutfak ile alakalı (kâseler ve bardak veya şişeler gibi) tarihî objeler…


EĞER BİR TÜRK İÇİN YAPILIYORSA

Bu hızlı girişten sonra, gelin şimdi bu kitaba daha yakından bakalım:

Kitabın en ilginç kısımlarından birisi olan giriş kısmı üç bölümden oluşuyor. İlk bölümde eserin oluşumu alınıyor ve eserin metin özellikleri, menşei, tarihi ve kaynakları ele alınıyor. Ayrıca bir örnek üzerinden eserin sonraki müellifler tarafından nasıl kısaltılarak kullanıldığı gösteriliyor.

İkinci bölümde ise Ortaçağ Mısır’ında yemek kültürü ele alınıyor. Mısır’ı konu alan antik devir ve İslam kaynaklarından yararlanılarak yazılan bu ilginç bölümde Firavunların döneminden İslam dönemine kadar Mısır’da bilinen meyve ve sebze türlerinden, Nil nehriyle bağlantılı tarım geleneklerinden, Mısır’da ithal ve ihraç edilen gıda türlerinden, mutfak geleneklerinden, saray mutfaklarından, saray eğlencelerinde ikram edilen gıdalardan, yemek yapmayı seven veya yemek kitabı yazmış olan Mısırlı sultan ve âlimlerden, meşhur aşçılardan veya aşçılığı ile meşhur olan cariyelerden, vezirliğe kadar yükselmeyi başaran aşçılardan, yemekleri konu alan edebî eserlerden, Ortaçağ Kahire’sinde gıda pazarlarından, bu pazarların özelliklerinden ve bu pazarlarda gıda sektörüyle alakalı her türlü meslek ve ürün türünden bahsediliyor.

Üçüncü bölümünde ise, kitabın konusu olan “Kenzü’l-Fevâid” ışığında Ortaçağ Mısır’ında aşçılık kültürünün bir portresi çiziliyor. Örneğin mutfak haricinde gıda üretimi için kullanılan mekânlar, yemek pişirirken kullanılan aletler, kaplar ve ocak/fırın türlerinden bahsediliyor. Ayrıca yine bu dönemde meşhur olan gıdalar ve yemekler ışığında eserde yer alan tariflerin bir tahlili yapılıyor.

Eserde benim dikkatimi çeken ilginç bir husus ise şu: Bazı tariflerde eğer bir Türk için yapılıyorsa sarımsak eklenmesi, yerel biri için yapılıyorsa sarımsak eklenmemesi tavsiye ediliyor. Ayrıca bu bölümde son olarak eserde tıbbî amaçlı yer alan tariflere de değinildiğini belirtelim.

Sonuç olarak 704 sayfalık bu dev kitap, İslam Mutfak Tarihi açısından son değerli bir çalışma. Eseri tercüme eden ve dünyanın en önde gelen İslam mutfak tarihçilerinden birisi olan Nawal Nasrallah, kapsamlı bir giriş ve terimler sözlüğüyle standart bir tercümenin çok ötesine gitmiş ve daha önceki eserlerinde de gördüğümüz engin bilgi ve tecrübesini bu eserde de fazlasıyla ortaya koymuştur.

Kitap özellikle basit bir tercümeyi aşan bir yayın olması hasebiyle genelde İslam kültür tarihçileri, özelde ise İslam mutfak tarihçileri için olmazsa olmaz eserlerden. Her yazımızda olduğu gibi son sözümüz yine bir çağrı: Bu önemli yayının da en kısa zamanda Türkçeye tercüme edilmesini dileriz.

#Memlükler
#Treasure Trove of Benefits
6 yıl önce
default-profile-img