Dünyada yüzlerce çeşit peynir ve bu peynirleri oluşturan yüzlerce maya var. Her biri lezzet dünyamıza farklı farklı aromalar ekliyor. Kimi aromatik yabani otlarla karıştırılıyor, kimi baharatlarla. Kimi keçi, kimi inek sütünden yapılıyor. Mağaralarda, kuyularda olgunlaştırılıyor. Bazıları küplere basılıp toprak altında dinlendiriliyor. Bazıları tazecik süt kokusuyla sofralarımıza geliyorlar. Türkiye’nin doğusundan batısına her bir köşesinde, birbirinden farklı onlarca peynir, bazen kahvaltılık bazen de tatlı oluyor.
Bugünlerde kahvaltı ve çay sofralarını süsleyen peynirleri evde yapmak oldukça popüler. Yüzde 87’si su olan sütü evde peynire dönüştürmek biraz meşakkatli bir iş. Sabır ve sevgi istiyor. Bir kilogram sütten yaklaşık 150 gram peynir elde edeceğimizi de düşünürsek heveslisi olmak gerekli. İşe açık süt alarak başlayalım. Temiz, bol yağılı sütü 8 dakika kadar kaynatalım. Kaynarken içine tuz ya da asit içeren bir şey ilave etmeliyiz.
Böylece süt proteini kazein pıhtılaşacak. Bu ilave sadece tuz olabileceği gibi, limon suyu, sirke, ekşi meyve suları olabilir. Narlar, vişneler, portakal suları, farklı farklı lezzetlerde peynir yapmak için kullanılabilir. Ya da eski bir ev peynirinin suyunu ya da yoğurdun suyunu ilave ederek süt proteinini pıhtılaştırıp peynire dönüştürebiliriz. Belki biraz acı kırmızı pul biberle de bunu yapabiliriz neden olmasın.
Pıhtılaşan sütü pamuklu bez bir torbaya koyup süzdükten sonra, damak zevkimize göre eklemeler yapabiliriz. Kıyılmış yeşil otlar, hafifçe tereyağında çevrilmiş soğan, ezilmiş sarımsak, baharatlar ya da canımız neyi çekerse. Peynirimizi sepet, süzgeç gibi bir kaba basıp üzerine mümkün olduğunca ağır bir şey koymalıyız. Böylece peynir sıkılaşacak. Sepete bir bez serelim ve peynir suyu akmayacak şekilde buzdolabında birkaç gün bekletelim. Çıkardıktan sonra dilimleyip tuzlu suda bekleterek saklayabiliriz. Bu basit tarife hayal gücünüzü eklediğinizde, harika lezzetler ortaya çıkartacağınızdan eminim. Bu yüzden yazının sonuna, peynirle yapabileceğiniz birkaç tarif ekledim.
■5 yumurta
■1 su bardağı süt
■200 gram peynir
■1 yemek kaşığı tereyağı
■ Kuru soğan
■Tuz
■Baharatlar
■1 kilogram un
■250 gr tereyağı
■200 gram peynir
■1 su bardağı
sıvı yağ
■2 yumurta
■1 çay kaşığı karbonat
■Yarım limon suyu
■1 tatlı kaşığı tuz
